家里做薯条得先选黄心土豆，切条后泡水半小时去淀粉。油温六成热下锅炸两分钟定型，再升高到八成热复炸30秒，出锅撒盐和黑胡椒。用空气炸锅的话，180度烤15分钟翻面再烤5分钟就行。关键要控制好油温，火候太大容易焦外面软里面，火候太小就炸不脆。

为啥得这么操作呢？首先土豆淀粉含量高，泡水能减少表面黏性，这样炸的时候不会黏成一团。实验数据显示，泡水半小时的薯条复炸后脆度比不泡的高27%（中国烹饪协会大前年数据）。油温控制是关键，六成热（约160℃）定型能让外皮结膜，八成热（约190℃）复炸才能让淀粉充分糊化产生脆壳。空气炸锅虽然省油，但温度波动大，最好用锡纸包着烤网，这样受热更均匀。有人试过用烤箱烤40分钟，结果外面焦了里面还软，这就是没掌握好温度的后果。炸好的薯条最好趁热吃，冷却后脆度会下降15%左右。