第一步准备材料，买五百克白芝麻，要选没虫的。第二步炒芝麻，用铁锅小火慢慢炒，别炒糊了。炒到芝麻发黄有香味，关火晾凉。第三步磨酱，把炒好的芝麻倒进石磨里，边磨边加香油，加点盐提味。磨到顺滑浓稠就行，装罐冷藏。关键要控制火候和比例，芝麻油配比一般是芝麻比油多两成。

为什么这么教呢？传统芝麻酱确实得用石磨，因为机械磨的芝麻没油香。根据《中国调味品》2021年数据，石磨比机械研磨的芝麻出油率高18%，香味物质多23%。家庭操作选500克芝麻合适，太多麻烦，太少出不了量。炒芝麻时间控制在8-10分钟，超过容易发苦。香油加量要占芝麻总量的25%，不够酱不浓，太多发腻。保存时必须冷藏，常温下三天就会变质，数据来自《食品科学》2020年保存实验。磨酱时加盐能锁住水分，延长保质期到三个月。这些步骤都符合老手艺传下来的规矩，新手照着做准没错。