放盐要看菜量、食材含水量和烹饪时间。比如炒青菜先放盐，炖肉放盐。先尝后调，别一次性放完。咸淡平衡是关键，太咸难补救，太淡加盐会苦。

为什么这么放？食材含水量影响盐量，比如土豆70%水分，白菜85%，盐量差两倍。实验数据显示：炒土豆丝放3克盐，白菜帮放5克。炖肉放盐是因为蛋白质遇盐会收缩，早放肉会缩水变硬。快炒时高温让盐分快速渗透，所以早放；炖煮时盐分随水扩散，晚放更均匀。比如红烧肉先炒糖色再放盐，能锁住肉汁。盐分聚集锅底是常见问题，用勺子背面刮一下，盐分就能均匀分布。比如炖鸡汤放盐，能保持肉质嫩滑。盐量计算公式：盐=食材重量×含水量×0.3%+烹饪时间×0.1克。比如500克白菜炖20分钟，盐=500×85%×0.3%+20×0.1=4.25+2=6.25克。实际操作时还要尝味道，咸淡差0.5克就明显。比如腌萝卜先放2克盐，泡30分钟再补1克，这样更入味。