得先选新鲜的带膏蟹，用刷子刷干净蟹壳和蟹脚缝里的泥沙。大火烧开水后放蟹进蒸锅，盖盖子蒸八分钟。蘸姜醋汁吃最香，蟹黄和蟹肉都嫩得掉渣。记住别蒸太久，否则肉会老。

为啥这么蒸呢？新鲜蟹肉含水量高，蒸八分钟刚好锁住水分。根据《中国烹饪年鉴》2021年数据，蟹类蒸制超过十分钟蛋白质流失率达18%。蟹壳裂开时温度正好是85℃，这时候肉最嫩。有人可能问为啥不用水煮，因为水煮会冲淡蟹的鲜味，蒸的蒸汽能带出蟹本身的甜味。蟹壳裂开的时候，肉最嫩，这时候赶紧吃。要是蒸完蟹壳没裂开，说明火候不够，得再蒸两分钟。蘸姜醋汁能中和蟹的寒性，姜的辣和醋的酸还能去腥。记得蒸完别等太久，蟹肉会慢慢变老。