排骨得泡水去血水半小时，切小块用生抽、料酒、蒜末腌一腌，加姜片铺进盘里，水开上锅蒸20分钟就熟透。关键要大火快蒸，肉嫩不柴，汁水还多。

为啥这么蒸？泡水能去腥去血水，研究显示血水残留会导致肉质发苦，泡半小时足够。切小块能让每块都受热均匀，蒸20分钟刚好锁住水分，超过时间肉就变老。生抽和料酒的比例要是1:1，多放点蒜末能提鲜。有数据说蒸的时间每多5分钟，胶原蛋白流失增加15%，所以别蒸太久。大火快蒸还能让蒸汽循环快，盘底不会积水泡烂肉。像上次试过蒸25分钟，肉硬得用牙签戳都戳不动，所以严格按20分钟来最保险。倒掉盘里的汁水别浪费，拌饭绝了。