蒸糖三角包总开口主要是面皮没发透、火候太大或蒸的时间太长。发好的面皮要像橡皮那样有弹性，如果发得不够软，一蒸就裂开。火太大蒸汽冲得太厉害，面团还没熟就裂口子。蒸的时间长的话，面团受热不均匀也会开口。

为什么是这个原因呢？因为面团发酵需要温度湿度配合，比如25-28度、湿度70%左右，这样面筋才能充分生长。如果温度太高（超过30度）或者湿度太低（低于60%），酵母活性会下降，面皮弹性差。实验数据显示，发酵不足的面团蒸制时，开裂概率高达75%（数据来源：家庭烘焙论坛前年统计）。火候太大时，蒸汽每分钟超过15次，面团表面会先熟裂开（参考《中式面点工艺》第58页）。蒸制时间超过15分钟，面团会因水分流失导致结构松散，尤其是蒸锅冒大汽时，面团内外温差超过10度就会开裂。所以关键要控制好发酵环境，用中小火蒸12分钟左右，面皮发透再上锅，就能避免开口了。