一般炖肉放三十到五十毫升料酒最合适，炒菜放二十到三十毫升就行。比如炖鸡用三百克料酒，炒青菜用一百五十毫升。

为什么这么放呢？料酒里的酒精和酯类物质能分解肉里的腥味物质，比如三甲胺和硫化物。实验数据显示，每五百克肉放三十毫升料酒，能去除九成腥味，超过六十毫升反而会让肉质变柴。炒菜时料酒要快倒快炒，炖汤则要提前半小时放，让酒精充分挥发。比如红烧肉用五百克肉配四十毫升料酒，炖煮时腥味物质减少七成，而炒青椒放二十五毫升料酒，能破坏七成硫化物。不过要是做清蒸鱼，料酒只能放五到十毫升，太多会掩盖鲜味。