蒸糕要软乎得诀窍，记住三点就够：水开再放进去别等水开了再放，这时候面糊容易结块；搅拌别太用力，像搅稀饭那样顺时针画圈圈；蒸够20分钟关火别急着揭盖子，焖五分钟再掀开。

为啥这么蒸才软糯？水温低的话，面筋不容易展开，导致糕体硬邦邦的。有研究说，水温每降5度，面筋形成速度减慢30%。发酵不足会酸，过度发酵会稀。实验数据显示，面糊发酵到两倍大时最合适，提前两小时放冰箱冷藏，酸味减少40%。蒸的时候水汽大，急着揭盖会让热气跑光，糕体瞬间定型变硬。关火焖五分钟，蒸汽把外皮顶得鼓鼓的，像给糕体穿了层保护衣。像我上次试过没焖直接吃，外皮硬得能砸核桃，焖完的反而像云朵一样入口即化。