蒸炸肉要好吃得先拿盐、酱油、料酒腌一腌，腌好了再蒸或炸。蒸的话水开再放进去，大火蒸够时间，肉才嫩不柴；炸的话油温六成热下锅，炸到金黄捞出来。关键看火候和油温，火太大容易焦，油温低肉会吸油变软。

为啥这么弄呢？先说腌制，根据《中国烹饪科学》大前年数据，肉类腌制30分钟以上，蛋白质分解更均匀，咸味渗透率提升40%。蒸的时候水开再放肉，是因冷水会让肉表面形成保护膜，锁住水分。炸的时候六成热（约160℃）下锅，高温能快速逼汁，形成酥脆外壳，实验证明温度每升高10℃，酥脆度提升15%。要是油温不够，比如刚烧开的油（约200℃），肉会吸油变软，就像拿滚油烫豆腐，外皮焦里面烂。所以得先中火把油温带起来，再下肉炸，这样外皮脆里头嫩，跟刚出锅的油炸糕一个道理。