要蒸牛肉好吃又简单，得记住三步：切薄片用生抽老抽料酒腌着，水开蒸五分钟，淋热油和酱油。切片别太厚，腌够时间，火候别太大，这样肉才嫩不柴。

为啥这么弄呢？切薄片能让肉受热均匀，蒸五分钟刚好熟透不老，就像《中国烹饪科学》说的，超过五分钟肉质会变硬。腌的时候生抽老抽比例三比一，料酒去腥，腌够四十分钟蛋白质才会吸饱味道。水开蒸的话，大火逼汁，淋热油激发香味，就像老厨子说的“热油激香是关键”。数据说这样蒸的牛肉嫩度比炒的还高15%，汁水多20%。不过要是手头没老抽，单用生抽也行，但得多腌半小时。