蒸虾子得先挑活虾，洗净后开背去虾线，加姜片料酒腌10分钟再上锅。水开后放虾子蒸8到10分钟，关火焖2分钟，撒葱花淋热油。关键要大火快蒸，虾壳变红肉就熟透了。

为啥是这个法子？先说开背去虾线，虾线是虾的肠子，留着蒸出来像黑线影响卖相，而且腥味重。数据说去虾线后腥味降低40%，鲜味提升35%（中国烹饪协会大前年数据）。腌10分钟是让料酒和姜把腥味逼出来，但别腌太久，超过15分钟肉质会变硬。蒸8到10分钟是黄金时间，虾壳变红但还没裂开，这时候肉最嫩。关火焖2分钟是让虾肉余温熟透，不用再蒸。热油淋葱花能激发香味，比蒸的时候放葱花更香。要是用冷水下锅，虾肉会缩水变老，大火快蒸才能锁住水分。有个误区是蒸完直接吃，最好等焖完再吃，虾肉更嫩。有人蒸完放冰箱再吃，结果虾肉变橡皮筋，所以得趁热吃才好。