要让蛋糕松软得像云朵一样，得做好三件事。第一是和面别太用力，揉到出现薄膜就行，太用力会让面筋太多变硬。第二是发酵时间要控制好，别超过50分钟，否则蛋糕会发硬。第三是烤的时候要预热好烤箱，温度别低于180度，否则底部会塌陷。

为啥要这么做呢？因为面粉里的酵母遇到温水会膨胀，发酵时间太长会让面团酸掉，就像面团喝多了酒会醉趴下一样。实验数据显示，水温25度时发酵40分钟最佳，超过50分钟酸度会上升30%，蛋糕口感变差。和面太用力会让面筋网太密，就像织毛衣时线头缠太多会变硬。烤箱预热不足的话，蛋糕刚进烤箱会先收缩再膨胀，导致中间塌陷，就像气球突然泄气一样。所以温度要稳定在180度以上，烤15分钟定型后再调低温度，这样蛋糕就能均匀膨胀变松软了。