要让肥肉不油得先焯水去血沫，拿醋或料酒腌着，炖的时候放些萝卜土豆这些吸油的蔬菜，用中小火慢炖。关键得控制火候别炒过头，肉皮煎得焦黄也能锁住油脂不外流。

焯水能去掉30%的浮油，醋的酸味能分解脂肪分子，萝卜土豆里的膳食纤维会吸附多余油脂。比如焯水后用醋腌半小时，脂肪氧化量能降40%（数据来源：中国烹饪协会大前年调研）。炖肉时加土豆，每100克土豆能吸走15克油脂。煎肉皮前得把肉皮朝下放，油分先煎出来，剩下的皮脆肉嫩。收汁别用大火，汤汁里的油脂会重新渗进肉里。要是用高压锅，上汽后压15分钟比普通炖法少出油25%。