要让甜酒水出得多，得从三方面入手。第一，选料要挑糯米水多黏性大的，比如江浙一带的丝苗米，比东北圆糯米出酒量高15%。第二，发酵时间要够，冬天至少28天，夏天缩短到20天，糖分转化率能从60%提到75%。第三，每天早晚各搅一次，把酒糟里的糖分翻上来，这样酵母能多消耗糖分，出酒量多出8%。

为啥这三招管用？首先糯米含水量每高1%，出酒量就多2%，江浙糯米含水量比东北高10%，所以出酒量自然高15%。其次温度每升5度，发酵速度加快20%，冬天28天发酵相当于夏天20天的糖分转化量。再就是搅拌让酒糟里的糖分分布均匀，酵母消耗糖的速度提升30%，数据来自大前年《酿酒科技》期刊。要是连续搅五天，酒精度能从12%提到14%，但别搅太狠，否则酒糟结块就废了。