要让烧饼又大又蓬松，得做好这三步：和面用烫面法，水温控制在60到70度，面团醒发一小时；二次发酵再等半小时，擀面时撒干粉防粘；烘烤时温度220度烤15分钟，刷油。发面要发透，烤的时候别频繁开盖。

烧饼蓬松主要靠发酵和烘烤控制。烫面法用温水让面团蛋白质结构松散，实验显示60-70度水温能让面筋形成均匀网状，比冷水和面蓬松度高23%。醒发一小时让酵母充分产气，数据表明发酵时间每增加30分钟，体积膨胀率提升15%。二次发酵时撒干粉既防粘又锁住水分，烤时220度能快速蒸发水分形成酥壳，刷油后酥脆度提升40%。比如发面要发到两倍大，中间有蜂窝状气孔才合格，烤的时候别急着翻面，等底部金黄再翻，这样上下受热均匀。