要让面团发得快，得抓住三个关键点：温度要够、湿度要足、时间别太长。和面用30度左右的温水，酵母这时候最活跃，比冷水快两倍。和好的面团盖湿布，容器盖子别完全拧紧留条缝，这样二氧化碳能跑出去面团才能长高。发面时间别超过两小时，超过就发过头了要塌陷。

为什么这么讲究温度湿度？酵母最活跃温度是35到40度，超过这个温度会死掉，低于30度就睡懒觉了。实验数据显示，30度环境下面团发酵速度比20度快2.3倍（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。湿度不够时，面团表面会干燥形成硬壳，内部气体排不出去，就像给面团戴了呼吸面具。盖湿布能让湿度保持在70%以上，容器留缝则保证气体交换，这样面团才能均匀膨胀。发面时间超过两小时，面团中的酶会分解蛋白质导致结构松散，这就是发过头变塌的原因。