要让面粉停止发酵，主要得控制温度和水分。首先把面团放在阴凉处，比如冰箱冷藏，温度控制在20度左右。然后减少酵母用量，或者往面团里撒点盐，盐能抑制酵母活性。如果面团已经发好了，可以盖上湿布或者保鲜膜，避免接触氧气和温度变化。

温度每升高10度，发酵速度会翻倍，这是科学验证的。比如25度时发酵时间比15度快一倍，而冰箱冷藏的4度环境能让发酵暂停。盐的抑菌作用在烘焙中很常见，像做碱水面包时加的盐量是面粉的2%，就能有效减缓发酵。另外酵母在活性过高时容易过度发酵，比如用活性干酵母时，建议先用水泡开再揉面，这样酵母活性能更均匀释放。如果面团已经发过头，用湿布盖住还能让部分发酵停止，但最好别超过两小时，否则会发酸。