要让面条有劲道得做好三件事：和面时间长、揉面用力道、控水别手抖。和面时水温别太高，盐要撒均匀，揉到面团光滑不粘手就行。

为什么这么讲究呢？因为和面时间超过10分钟，淀粉糊化充分，面条里的蛋白质能形成网状结构。中国食品科学技术学会大前年数据说，和面15分钟的面条抗拉强度比5分钟的高40%。揉面时用力压按，能让面筋蛋白重新排列更紧密，就像织渔网要拉紧经纬线。控水少一点，面团含水量控制在35%-38%之间，这样煮的时候才不会断条。就像做馒头要少加水，水多了蒸汽冲得面皮松散。另外水温高一点盐多放一点，这样面条会更筋道。但别超过40度，高温会让面筋变性失去弹性。记住揉面时要用力压按这样面团才会更紧实，醒面时间别超过2小时，不然面筋会松散。