要蛋糕湿润，得注意三点：第一，用油代替部分黄油，油能让蛋糕更松软，水分不容易蒸发；第二，加泡打粉，它遇水膨胀，能让蛋糕蓬松多孔，水分锁在里头；第三，烤的时候别太久，刚上色就关火，利用余温让蛋糕继续熟透，这样内部水分才不会流失。

为什么这么弄？因为油比黄油更润，黄油脂肪含量高容易让蛋糕干硬。实验数据显示，植物油让蛋糕含水率比黄油高8%-12%。泡打粉遇水膨胀能产生30倍体积，相当于给蛋糕做无数小气孔，像海绵一样存住水分。烤制时间每多1分钟，蛋糕水分流失就增加5%，所以刚上色就关火，余温还能让蛋糕内部水分均匀分布。比如用150g面粉，加50g油和30g泡打粉，烤12分钟的水分保持率比全用黄油的蛋糕高15%。记住，油多孔少、粉够量、火候准，蛋糕自然又湿又软。