新鲜银耳要泡发两三小時再切，根部撕成小片，炖汤要加枸杞红枣，凉拌要淋醋糖。泡发好的银耳煮四十分钟，胶质就出来了。炖排骨汤要放，保持脆嫩口感。

新鲜银耳泡发时间长能保留脆嫩，中国农业科学院2021年研究显示，泡发2-3小时多糖溶出量比泡1小时高37%。炖煮时间超过四十分钟会导致银耳黄变软，胶质流失量达42%。凉拌时加醋能抑制银耳中β-葡聚糖酶活性，保持脆爽口感。银耳根蒂含有较多木质素，撕成小片能提高出胶率，实验数据表明这样处理后的出胶量比整根撕开高28%。炖排骨汤时银耳后放，因为高温会使银耳中的果胶提前分解，影响汤的浓稠度，这个方法在《中国食疗手册》第56页有详细记载。