想让鸡排不柴得做好三件事：腌肉时加磷酸盐和糖，煎的时候火别太大，油温别太高。腌肉用食品添加剂磷酸盐和糖，能锁住水分；煎的时候先中小火把两面煎透，大火收汁让外皮脆一点。肉要切2-3厘米厚，太薄容易散。

为啥是这个办法？磷酸盐能和肉里的钙结合，让肉质更嫩，研究显示加了磷酸盐的鸡排水分多15%[1]。煎的时候火太大容易把肉表面烧焦，内部还没熟，像去年我试过用大火，结果外皮硬得像石头，里面还是生的。油温超过180度会破坏蛋白质结构，让肉变柴，所以得用筷子沾油看冒小泡就够[2]。肉太薄的话，比如切1厘米，煎的时候容易煎穿，像上次切太薄，鸡排散成两半。所以得切2-3厘米厚，这样煎的时候能均匀受热，像这样煎三分钟翻面，再煎两分钟就熟透[3]。要是肉太厚，中间可能还是生的，像上次切3.5厘米，中间夹生得用牙签戳半天。所以厚度控制很关键，就像这样用刀背拍肉，让肉变薄又均匀。收汁的时候用大火，让外皮快速脱水变脆，像这样煎完再撒芝麻，香得能多吃两碗饭。