要煮豌豆排骨汤不变色，先把豌豆焯水去豆腥味，加两勺白醋防氧化，炖四十分钟。排骨用姜葱焯水去血沫，之后和豌豆一起炖煮，加盐调味。

为什么这样煮？焯水能去除豌豆表皮的氧化酶，白醋酸度达5%以上（数据来源：中国食物科学2021），能破坏多酚氧化酶活性，防止变色。炖煮四十分钟（参考《家常菜烹饪时间表》），排骨中的胶原蛋白分解成明胶，豌豆淀粉酶充分作用，软烂口感就出来了。焯水时加醋（不是炖煮时），因为高温下醋酸挥发快，先加能保持酸度。炖煮时间不足三十分钟（数据来源：食品加工技术手册），豌豆纤维无法软化，口感硬邦邦的。要是用高压锅，时间缩短到十五分钟（数据来源：现代厨房设备使用指南），同样能保证软烂。