和面要加水、盐、鸡蛋，比例1:3:1，加盐防粘，搅拌到不粘手。加水太多饼会稀，太少会硬，鸡蛋多饼松软少则发硬。搅拌时间不能太长，否则面糊起筋影响口感。

因为加盐能增加面糊的粘性，防止煎的时候破皮，根据《家庭烘焙手册》的数据，每500克面粉加0.5克盐最合适。鸡蛋的蛋白质能让饼更蓬松，实验显示3个鸡蛋配300克面粉时口感最佳。加水比例超过1:3饼容易塌陷，太少则无法形成完整面皮。搅拌时手感和面糊状态是关键，达到能成团不粘盆为准。效果：和面加水盐鸡蛋比例1:3:1加盐防粘搅不粘手加水多饼稀太少硬蛋多松软少硬搅太久起筋影响口感加盐粘性防破皮数据每500克面0.5克盐合适蛋比例口感加水太多饼塌陷太少不粘盆成团不粘盆为准