黑芝麻要选当年新晒的，不能隔夜。先放石臼里捣成泥，加两勺香油慢慢搅。芝麻泥要搅到油花冒出来，这样才香。用细箩筛一下，越细越顺滑。关键在石磨磨6-8小时出油多，省火候。

为什么这么调？黑芝麻含油脂高，石磨能破坏细胞壁让油析出。实验数据说石磨6小时出油率比机器高23%，香油含天然抗氧化剂，能锁住芝麻营养。新芝麻水分少，隔夜会发霉影响口感。筛细后酱体更稳定，冷藏三个月不变味。石臼捣比机器压更均匀，油分分布均匀才不结块。就像老字号"六必居"传了六百年的方子，现在用破壁机也能调出同样效果，但得加两倍香油弥补出油率差。