调鱼膘得先刮净鱼皮下的白膜，用盐揉搓后阴干，鱼飘要腌制冷冻再切片。调鱼膘时盐要撒匀，阴干时底下垫纱布，鱼飘切片后蛋清淀粉调匀，蒸五分钟最嫩。

刮净鱼膘白膜能减少腥味，盐揉搓是传统去腥法，实验显示盐量占鱼膘重量2%时去腥效果最好。阴干时温度15-20度湿度70-80%，这样鱼膘表面不粘手，内部水分均匀蒸发。鱼飘冷冻切片后，蛋清淀粉比例1:0.5能让肉质嫩滑，蒸五分钟比煮三分钟口感更弹牙。老渔民说“冷冻六小时比三小时更脆”，数据证明低温慢冻能锁住细胞水分，切片后蒸制时不会缩水。调鱼膘阴干三天最脆，鱼飘蒸制时火候过了就发柴，得看人盯火候。