鱼片要嫩滑得先解冻，放冰箱冷藏一宿最好，这样冰晶小口感更细腻，解冻后用刀背拍两下让纤维松散，腌制时加料酒和蛋清，时间别少于20分钟，高温快炒才不老。

为什么这样做？首先解冻用冷藏，因为冰晶小，口感细腻，实验显示冷藏解冻比常温好30%，纤维松散用刀背拍，因为肌肉纤维断裂，腌制加蛋清和料酒，蛋清里的蛋白质能包裹鱼肉，减少水分流失，实验说这样嫩度提升40%，时间20分钟足够让调料渗透，高温快炒因为高温能让肌肉迅速收缩，锁住水分，这样鱼片才滑不柴。要是用热水泡解冻，冰晶大容易裂开，肉质松散像渣渣；要是腌制少于15分钟，盐分没渗透到里面，咬下去咯吱咯吱响。刀工太厚的话，火候再足也炒不嫩，得切得比薄，这样受热均匀，表面焦了里面还软乎。