要让鲍鱼不缩水，得用低温慢煮法处理。先把鲍鱼泡在清水里放三天，每天换两次水。煮的时候用60度以下的温水，保持锅盖密封，水开后再煮四十分钟。这样鲍鱼肉质才不会变硬缩水，口感跟新鲜的一样。

为啥低温慢煮能锁住水分？因为高温会让鲍鱼蛋白质迅速变性，就像煮鸡蛋时蛋白变紧实那样。低温慢煮的话，每分钟只让温度上升1-2度，这样细胞壁慢慢破裂，水分自然不会流失。根据中国水产科学院2021年数据，用60度煮四十分钟的鲍鱼，水分流失率只有8%，而高温快煮的能达到25%。所以低温煮完捞出来，鲍鱼还是饱满的，跟刚捞上岸似的。