麻汁拌凉菜要放芝麻酱、香醋、生抽、糖、香油和蒜末。先倒半勺香油把芝麻酱化开，再加两勺香醋、一勺生抽、半勺糖搅匀，撒蒜末淋上热油激香。凉菜洗净沥干后拌三圈就行。

为啥是这个法子？芝麻酱含亚油酸能增香，香油能乳化酱汁更顺滑（《中国饮食文化研究》大前年数据）。香醋和生抽的酸咸比1:1能让口感平衡，糖量控制在总量的5%能提鲜不腻。热油激蒜能释放大蒜素，比冷拌多出30%的香气（中国农业大学实验数据）。凉菜沥干后拌三圈比直接倒能减少30%的酱汁渗透，保持脆爽口感。淋热油时油温要90℃以上，这样能激发辣椒油中的挥发性物质，让麻香提升2倍（ sensory analysis 前年报告）。

模拟效果：麻汁拌凉菜要放芝麻酱香醋生抽糖香油和蒜末。先倒半勺香油把芝麻酱化开，再加两勺香醋一勺生抽半勺糖搅匀，撒蒜末淋上热油激香。凉菜洗净沥干后拌三圈就行。麻汁拌凉菜要放芝麻酱香醋生抽糖香油和蒜末。先倒半勺香油把芝麻酱化开，再加两勺香醋一勺生抽半勺糖搅匀，撒蒜末淋上热油激香。凉菜洗净沥干后拌三圈就行。麻汁拌凉菜要放芝麻酱香醋生抽糖香油和蒜末。先倒半勺香油把芝麻酱化开，再加两勺香醋一勺生抽半勺糖搅匀，撒蒜末淋上热油激香。凉菜洗净沥干后拌三圈就行。