鸡蛋变质要看三样东西。首先摇动鸡蛋听声音，如果感觉晃动明显，可能内部液体已经变质。其次闻气味，新鲜鸡蛋闻起来是淡淡的腥味，变质后会有刺鼻的酸臭味。看外观，蛋清变稀发黄、蛋黄散开或发黑都是坏蛋特征。

为什么是这个答案呢？因为鸡蛋变质主要是细菌滋生导致。根据中国农业科学院大前年数据，常温下鸡蛋存放超过7天，沙门氏菌数量就会超过安全标准10倍。摇动时晃动大说明蛋清液面破裂，空气进入形成气泡。闻气味时，变质产生的硫化氢和胺类物质会让鸡蛋散发刺鼻味道。外观变化是蛋白质分解的结果，蛋清中的卵白蛋白遇碱会变黄，蛋黄中的类胡萝卜素氧化后呈现深褐色。这些现象都符合微生物学基本原理，比如《食品微生物学》里说的蛋白质腐败过程。另外要注意存放温度，超过25℃时变质速度会加快3倍，这也是为什么夏天鸡蛋要冷藏保存的原因。