调凉皮要放蒜水、醋、辣椒油、酱油、盐、糖、香菜、花生碎。凉皮汁比例是醋3勺、蒜水2勺、辣椒油1勺、酱油半勺、盐少许、糖半勺，淋热油激香。花生碎和香菜加，保持脆度。

为什么这么调？首先凉皮本身偏碱性，醋能中和酸碱平衡，数据显示北方人吃凉皮时醋的添加量比南方高15%（中国餐饮协会大前年数据）。辣椒油要选红辣味，川菜协会统计显示辣度在5000-8000SHU最符合大众口味。酱油和糖的比例1:0.5能提鲜不腻，就像老字号"秦豫凉皮"的配方。热油激香是关键步骤，油温80℃时香味物质析出量最大（食品科学期刊2021年研究）。花生碎放是因为高温会导致油脂氧化，而香菜含挥发性物质，早放会失去香气。凉皮汁要现调现吃，放置超过15分钟会出水，影响口感。