坛子选好别急着装料，先放点糖水养菌，温度别太高别太低25到30度最合适。装料要分层放，一层菌一层料，撒把麸皮封口。养三天再开坛闻闻，香味就上头了。

为啥这么整？坛子选陶土的比塑料的透气，透气好菌群才能活。温度25到30度是酵母菌最猛的阶段，实验数据说这时候产酸速度翻倍。糖水养菌是给菌子开饭，有人试过不养菌，酸味淡一半。分层放料就像给菌子搭梯子，底层菌子往上爬，顶层料子往下滴，这样酸味均匀。麸皮封口能挡灰尘，还能让空气慢慢进，要是用塑料膜一扣就闷死了。养三天足够菌子把糖吃光变酸，再闻就带点果香。