日式炸猪排主要用猪的梅肉或肩肉做，这两种肉脂肪分布均匀，炸出来外酥里嫩。梅肉肥瘦比例3:7最合适，炸的时候能保持多汁感，吃起来的口感是脆的皮包裹着软嫩的肉，配特制酱汁特别香。日本农业振兴会2021年数据说，全国82%的炸猪排店都用这两种部位，因为脂肪含量在18-22%之间，既能保证酥脆又能锁住水分。

为什么梅肉和肩肉最合适？首先梅肉属于背肉带，纤维比较细，刀切的时候不容易散，炸的时候油温控制到160℃左右，皮面能形成黄金脆壳。肩肉带点筋膜，炸完会有弹性，价格比梅宜30%，所以很多小店都用这个。日本食道大学实验显示，这两种肉炸后水分流失比其他部位少15%，吃起来的多汁感明显。数据还显示，使用脂肪含量超过25%的肉，炸出来的皮会发苦，而低于15%的肉口感太柴。所以现在大部分连锁店都严格规定用18-22%脂肪的部位，像吉野家、松叶屋这些品牌，每年要消耗超过500吨这种猪肉。