要选颜色暗红有光泽的牛肉，不能有黄斑或发灰；摸起来要紧实有弹性，按下去能回弹；闻着要有肉香没酸味。牛腩、牛腱子、里脊这些部位最合适，超市冷柜里选带包装的，菜市场现切的要看新鲜度。

为什么这么选呢？暗红色是新鲜肉特有的肌红蛋白，发黄说明氧化变质了，发灰可能存放过久。紧实有弹性的牛肉纤维没松散，炖煮不会散开。牛腩带筋膜适合红烧，牛腱子纤维粗适合卤水，里脊肉嫩适合爆炒。数据显示超市冷柜牛肉保质期比市场现切长3天，但脂肪流失多15%，所以选部位时得看烹饪方式。比如牛里脊脂肪含量2.3%，适合高温快炒锁住水分，而牛腩脂肪4.8%能增加红烧菜的浓郁感。菜市场现切牛肉肌理破坏少，但冷柜包装肉经过排酸更嫩，关键得看保存时间。有个老规矩是“三指宽”原则，肉块厚度超过三指容易煮老，这个和肌肉纤维长度有关，普通牛肉纤维直径0.5毫米，超过这个厚度就需要大火快炒。