猪排得用猪里脊肉，这肉名字听着怪，其实是猪腰子旁边那块。炸的时候先定型三分钟，再转大火炸两分钟，总共五分钟差不多。要是肉太厚得多炸半分钟，薄的话少半分钟。油温得六成热，手伸进去不觉得烫就行。

猪里脊脂肪少，炸的时候不容易焦，所以得先炸三分钟定型，再转大火炸两分钟上色。日本料理协会在《和食之味》里写明，180度油温炸三分钟，220度炸两分钟最合适。要是用五花肉的话，得炸五分钟以上，但猪排店都选里脊肉，因为口感嫩。听说东京筑地市场卖猪排的，每天要切掉三百斤里脊肉，可见这肉是炸猪排专用。炸的时候要分两次，第一次炸完捞出来，油温再升五度再炸第二次，这样外皮才酥脆。要是肉太厚得用筷子戳中间，能戳通就行，说明熟透了。薄的话得勤翻面，不然一面炸糊了另一面还没熟。炸猪排的黄金时间就是三到五分钟，多一分钟就硬，少一分钟就生。