泡菜变软主要是发酵过程中杂菌太多抢了乳酸菌的饭碗。要防止这个情况，得做好控盐、避光、控温这三件事。盐要加够到8%以上，这样乳酸菌才能当老大的。容器要选密封性好的玻璃罐，坛子最好铺层粗盐，坛沿水别断。发酵时间别太长，一般5到7天就够，超过一周容易出问题。温度方面别超过25度，冬天可以放在灶台边利用余温。

为啥这么弄呢？因为盐浓度高能抑制杂菌，8%的盐分能让乳酸菌占绝对优势。实验数据显示，当盐浓度低于5%时，酵母菌和霉菌会疯狂繁殖，导致泡菜变软发霉。坛子密封能隔绝氧气，杂菌需要氧气才能活，而乳酸菌是厌氧菌。坛沿水是防灰尘和杂菌进入的，如果断水杂菌会顺着水汽溜进来。温度超过25℃会让发酵速度翻倍，杂菌同样加速生长。有研究说，在4-25℃下发酵5-7天，乳酸菌数量能增长100倍以上，这时候杂菌根本没机会抬头。容器材质也很重要，塑料罐容易释放塑化剂，金属罐会生锈，只有玻璃罐最安全。要是盐没加够或者温度太高，杂菌数量超过乳酸菌的1/3，泡菜就会开始变软长毛。