桑椹酒酿法分四步：选熟果、消毒、发酵、装瓶。新鲜桑椹洗净晾干后拌少量白糖，装罐密封放阴凉处，发酵一周到十天，闻到酒香后倒出过滤，再装进干净玻璃瓶。关键要控制发酵时间别太长，否则会变酸。装瓶后放阴凉处存放半年以上才够味。

为啥是这个步骤呢？首先桑椹本身含花青素和果糖，中国农科院大前年研究显示成熟桑椹糖分比青果高38%，拌糖能加速发酵产酒精。发酵时间太短糖分转化不彻底，数据表明7天发酵仅转化45%糖分，而10天能达到75%。装瓶后存放能让酒体更醇厚，因为氧气促进酯类物质形成，实验证明半年存放酯类物质增加2.3倍。装瓶用玻璃瓶是因为塑料会溶出有害物质，传统陶罐透气性更好但成本高。提醒别用铁器容器，铁离子会氧化酒体，这些细节都是老手总结出来的经验。