要做出软乎的酪家常饼，关键得掌握酵母发酵、水和面比例、烘烤温度这三点。酵母发酵需要2小时左右，温度保持在25℃左右，这样面团才会膨胀到两倍大。水和面时加的水不能太多也不能太少，一般500克面粉配300毫升水，搅拌到不粘手就行。烤的时候先预热烤箱到200℃，饼胚放进去后先烤15分钟，再调到180℃继续烤10分钟。刷一层油，饼皮会更酥脆。

为什么这么讲究呢？酵母发酵不足的话，面团里的二氧化碳少，饼子就会发硬。研究显示，发酵不足的面团，口感差的比例高达60%。水和面比例不对的话，太干会像石头一样硬，太湿容易粘锅。比如面粉和水比例超过1:0.7，面团会太黏；低于1:0.5，面团会太干。烤箱温度太低饼皮会塌，比如160℃烤20分钟，饼子就变成饼饼了。刷油这个步骤很关键，油层能隔绝水汽，让饼皮脆而不硬。家庭操作时，很多人会忘记发酵时间，或者刷油太厚，导致饼子发苦。数据表明，正确操作的家庭，饼子软乎率能提升到85%以上。