隔水蒸鸡要蒸十五到二十分鐘，看鸡塊大小和火候調整。先放雞塊進鍋，水開後蓋蓋子，保持大火讓水一直滾。中間不用翻動，等雞皮變黃肉鬆軟就熟了。

为啥要這麼蒸呢？因為鍋裡水滾時溫度大概九十五度左右，隔著鍋蓋傳熱會降降到八十五到九十度，這個溫度既能殺菌又不會過熟。根據食品科學研究，雞肉達七十五度才會完全變熟，而隔水蒸的溫度曲線显示，十五分鐘後中心溫度就能達到七十二度，二十分鐘後整塊雞肉平均溫度稳定在七十八度。而且鍋蓋蓋住後水蒸氣不斷循環，比直接蒸能節省三分鐘以上。比如用二斤重的雞腿塊，大火滾水後開始計時，到第十七分鐘時雞皮已經酥脆，內部溫度測試器显示七十九度。如果火候小了會蒸出雞腥味，蓋蓋子不夠嚴密又會失水過快。所以實踐中建議先大火滾水再改中火，保持鍋蓋緊合，這樣既能保住雞肉彈性，又讓皮膚完美鬆脆。