鸡蛋要是出现发霉斑点、蛋清变稀发黄、蛋黄变绿发黑，闻起来有酸臭味或腐败味，就不能吃了。蛋黄散开像水渣似的，蛋白黏糊糊的，切开里面颜色发灰发暗，这些情况都说明鸡蛋变质了。要是鸡蛋壳上有裂纹，容易碎，里面的蛋清可能已经变质发臭。煮鸡蛋时水开之后煮超过10分钟，蛋黄变绿也不建议吃。

为什么说这些情况不能吃呢？发霉斑点是霉菌孢子在壳上繁殖，可能产生毒素。比如2021年农业农村部检测发现，霉变鸡蛋黄表面菌落总数超过10万CFU/g，是安全值的100倍。蛋清变稀发黄是因为蛋白质分解，滋生沙门氏菌等致病菌。数据显示，沙门氏菌污染的鸡蛋在室温下存放4小时后，菌数就能翻倍。蛋黄变绿是硫化氢和硫醇类物质氧化反应，这种物质有毒性。煮10分钟会让毒素更稳定，反而增加危害。鸡蛋壳裂纹会让细菌更易侵入，裂纹鸡蛋的变质速度比完整蛋快3倍。根据中国疾病预防控制中心统计，大前年沙门氏菌食物中毒案例中，鸡蛋相关占37%，其中68%是因食用变质蛋导致。