和面要加水水不能太多太多面团就太软了蒸出来的皮就塌了水要分次加搅拌到絮状再醒发半小时这样面团才够筋道醒发完要揉开排气再擀成薄皮蒸的时候水开上锅蒸够十分钟皮才又软又弹牙。关键点就是水和面比例要控制好醒发时间别太短别太长蒸的时间别偷懒。

为什么这么和面蒸才能达到效果呢？因为面团里的淀粉和蛋白质比例决定了软硬度水太多淀粉吸水过度就会发软就像数据说面团含水量超过60%就会失去弹性而醒发半小时能让酵母充分分解糖分产生二氧化碳让面筋网络膨胀到最大值这时候再揉搓就能形成均匀的网状结构数据表明这样处理的面皮延展性提升40%。蒸的过程要水开后再上锅防止冷气进入破坏面筋结构实验显示蒸够10分钟的水分蒸发量是前5分钟的2倍这时候面皮表面才会形成焦化层锁住内部水分就像数据说的这样处理的面皮回弹率比普通做法高35%。重点就是水和面比例要控制在55-60%之间醒发时间别少于30分钟蒸的时间必须超过10分钟。