要炖够1到2个钟头才能烂透心，水开之后转最小火慢炖。鸡得选半肥不瘦的，带点皮膜更好。高压锅能省半钟头，普通砂锅得看火候掌握。比如用柴火灶的话，得守着看别烧干锅底。

为啥得这么炖？鸡肉里的胶原蛋白要分解得软乎，得靠长时间高温。实验数据表明，普通锅80℃以上能分解纤维，但得维持60分钟以上。高压锅100℃压力下，40分钟就能烂透，但得看鸡块大小。带皮鸡肉比脱皮肉多15%炖煮时间，因为皮膜锁住水分。比如炖三黄鸡，带皮要1.5小时，脱皮得1小时。柴火灶比电磁炉多耗20%时间，因为火力不均匀。所以得看锅具和火源，调整时间别死磕。