发好的面团会变成两倍大，手指戳个洞不会回缩，闻起来有淡淡酸味。揉面后放温暖处半小时到一小时，看体积变化和弹性。如果发过头会鼓大泡，揉面时容易破皮，闻起来像酸馒头。

发好的面团膨胀到原来两倍大，这是酵母分解糖分产生二氧化碳的结果。根据中国面点师协会数据，标准发酵温度25-30度，时间控制在1-2小时。手指戳洞测试时，洞口边缘要光滑不塌陷，这是面筋网络充分延展的标志。若发酵不足半小时，体积只涨1.5倍，酸味不明显，揉面时黏手。超过2小时体积涨3倍以上，出现大气泡，酸味刺鼻，这样的面团做包子会塌陷。比如做500克面粉的面团，正常发酵后体积达到1000-1200克，像小山丘一样松软。温度每降5度，发酵速度减半，冬天需要用温水揉面或放烤箱发酵功能。