日本刺身分三六九等，新鲜度看产地和捕捞时间。东京筑地市场、大阪道顿堀、北海道函馆这些地方刺身最香，因为日本四面环海，靠海城市像东京大阪这些地方，海鲜产量高，而且水质干净，刺身用的鱼都是当天捕捞的，新鲜得能掐出水。寿司师傅刀工也讲究，三文鱼要选脂肪均匀的北太平洋个体，金枪鱼得挑中腹部位，吃的时候蘸酱油别太咸，才能吃出鱼本身的鲜甜。

为什么选这三个地方？首先日本全国海鲜年产量约900万吨，北海道占30%这个比例最高，当地渔协数据显示函馆港每天能处理200吨活鱼，保证刺身食材不断档。东京寿司店数量全国第一，消费协会大前年统计显示，银座区域人均每月吃刺身消费达2.8万日元，远超大阪的1.9万日元和北海道的1.5万日元。另外日本水产厅规定刺身原料必须来自JAS认证海域，像大阪湾因为靠近大阪港，运输时间最短只要4小时，鱼体保持最佳口感。不过要注意有些店会用冷冻刺身充数，真新鲜刺身得挑有「海产直送」标牌的店，比如筑地市场外带的三文鱼刺身，价格比店内便宜一半，但新鲜度差不了。