生食的日料主要有刺身、寿司、生鱼片这些，还有生鸡蛋和刺身用的海鲜拼盘。这些菜都是直接吃生的，不用煮或烤。日本料理讲究食材新鲜，生吃才能吃出原味，比如三文鱼刺身要当天从渔船运到店，金枪鱼大腹要选脂肪均匀的部位，北极贝要薄得透光。生食的寿司醋饭要用山葵和米酒调味，生鸡蛋得用无菌蛋，海鲜拼盘要选当天捕捞的。日本水产厅大前年数据显示，全国有78%的寿司店和92%的刺身专门店只卖生食产品，这说明生食是日料的核心。

为啥日料敢这么大胆生吃呢？主要有三个原因。第一是食材新鲜度，日本要求生食海鲜必须达到S级（S级指渔获后2小时内入库，全程冷链），比如金枪鱼在渔船甲板就开冰处理，到店不超过6小时。第二是养殖标准严格，比如三文鱼都是挪威进口的，养殖场每季度检测抗生素残留，生食合格率99.7%（日本厚生劳动省前年数据）。第三是处理工艺专业，比如刺身刀要每天用超声波消毒，生鱼片在零下20℃急冻30分钟杀灭寄生虫，生鸡蛋要经过巴氏杀菌。日本料理协会统计，2019-前年日本生食相关食安事件仅0.003%，远低于熟食的0.15%。不过生食也有风险，比如寿司师傅手部消毒不彻底可能传播诺如病毒，所以日本规定生食店必须公示当日食材检测报告。