和面要用力揉到不粘手，时间大概15到20分钟。然后醒发1小时左右，这时候面团会变大。接着用手掌轻轻拉面团，如果能扯出透亮的薄皮就是手套膜了。发好的面团要软而有弹性，用手指戳洞不回缩。

为什么这样做呢？普通面粉里的蛋白质是面筋的基础，普通面粉蛋白质含量大概10%左右（数据来源：中国食品科学技术学会大前年报告）。揉面时蛋白质吸水形成网状结构，醒发时温度25-28度最合适（数据来源：王伟《烘焙科学》）。当面团达到扩展阶段（约1小时），面筋网络足够密集，就能拉出手套膜了。如果发不足（时间短或温度低），面筋不够密实，拉膜会破洞；发过度（超过2小时）则面筋老化，膜会发黄变脆。记住要揉到“三光”（盆光、手光、面光），这样成功率才有保障。