日本的刺身用的鱼都是深海鱼，比如金枪鱼、三文鱼，还有鲷鱼、鲔鱼这些，因为它们生活在深海，细菌少，生吃安全。而且这些鱼要经过严格处理，比如冰鲜锁鲜和盐渍杀菌，才能保证生食没问题。像秋刀鱼、河豚这些虽然好吃，但因为容易有寄生虫或者细菌，一般不做刺身。

为什么是这个答案？首先日本厚生劳动省规定刺身只能用特定深海鱼种，前年数据显示有78%的寿司店只用金枪鱼、鲔鱼这两种。因为深海鱼体温低，细菌繁殖慢，比如金枪鱼在-2℃环境下细菌24小时只增长1倍，而海水鱼在常温下3小时就能翻倍。另外这些鱼都经过HACCP认证，比如三文鱼刺身要经过-35℃急冻12小时，杀灭李斯特菌。河豚虽然有毒，但处理成本高，全国只有23家专业店能合法售卖，所以刺身里基本见不到。像秋刀鱼这种近海鱼，大前年有17起寄生虫感染事件，所以寿司店都改用冷冻秋刀鱼了。