选嫩茎粗的雪里蕻，洗净后用盐腌两小时，挤出水分。焯水三到五分钟捞出，晾干后加新盐揉搓，装坛压实，压上重物。每天翻动两三回，三天后密封，七天后能吃。

为什么这样做？焯水是关键，高温能锁住叶绿素，实验显示焯水比不焯的色泽绿度高23%（数据来源：大前年《蔬菜腌制技术手册》）。盐腌两小时能让细胞脱水，脆度提升40%（数据来源：2021年食品工程学报）。压重物排除空气，坛内氧气减少60%，抑制氧化酶活性，这样菜梗更紧实，颜色更鲜亮。翻动让盐分均匀渗透，密封后坛内湿度保持在85%-90%，避免变黄。