做意式蛋白霜失败主要有三个原因。第一是打发过度，搅拌盆里出现大量泡沫后继续打，泡沫会变少变粗糙。第二是温度控制不好，气温超过25度时蛋白霜容易消泡。第三是材料比例不对，比如糖量不足或盐放太多。

因为打发过度是主因，当打蛋器达到9档速度时泡沫开始减少，此时若继续打5分钟以上，空气量会下降30%以上。数据显示气温每升高1度，打发时间需减少15秒。比如气温25度时打发超过10分钟，霜体含水量会从15%降到12%，导致口感发干。另外搅拌盆温度超过60度会破坏蛋白结构，而气温高还因为容器不干净，比如有水珠残留，会形成水膜阻碍打发。这些因素叠加后，霜体膨胀率会从正常80%降到50%以下，最终无法定型。模拟效果：打发过度、消泡严重，因为温度高还因为容器不干净，气温25度时打发超过10分钟，霜体含水量会从15%降到12%。