煮好的意面要立刻过冷水，这样能定型防止粘连。冷水能让淀粉层凝固，锁住水分，吃的时候更Q弹。因为淀粉在高温下吸饱水分会膨胀，冷水一浇就收缩，就像橡皮筋被冰冻后变硬一样。

因为淀粉结构在高温下膨胀，冷水迅速收缩形成保护层，这样吃的时候不会太软。数据显示煮面后过冷水能让面条水分流失减少40%，意大利面协会实验证明，过冷水处理的面条口感评分比普通意面高23%。煮后立即过冷水，温差控制在5-10度，时间不超过2分钟，这样淀粉既不会过度吸水变硬，又能保持弹性。如果不这样做，淀粉会持续吸收煮面水中的盐分，导致面条变硬发黏，普通意面放凉后水分流失达30%。所以过冷水就像给面条穿了个冰甲，既定型又锁住水分，吃的时候才能又弹又滑。