炒菜不香主要因为火候调料食材没弄对比如火太大容易糊锅调料放早了味道跑光了食材没洗干净影响口感。

比如炒青菜火候超过200度维生素C就没了数据说超过300度蛋白质会变性影响鲜味调料搭配不当比如酱油和料酒不能同时放因为料酒遇热会挥发失去酒精味。有些调料像八角桂皮得先炸再放不然会发苦。食材处理太生或太熟都不行比如肉炒老了会变硬数据表明肌肉纤维超过60度就会收缩变硬。还有刀工问题切太厚炒不透切太细容易糊比如土豆丝切0.5厘米最合适。火候控制要像呼吸一样有节奏先大火锁住水分再中火调味收汁。比如红烧肉得先炒糖色再下肉再加水炖40分钟才能入味。